Cómo conseguir una Estrella Michelin. Origen y curiosidades
El conseguir una o varias estrellas Michelín se ha convertido en Santo Grial de la hostelería. Saber cómo conseguir una estrella Michelín es el resultado de un largo camino hacia la excelencia.
Las estrellas Michelín están en boca de todo el mundo. Asaltan el ancho de banda de las emisoras de radio y la televisión con noticias curiosas que despiertan la curiosidad y el morbo de la gente.
Ocupan espacios centrales tanto de las páginas culinarias más técnicas como las del mundo de la prensa rosa y los realities. Y no nos engañemos, el éxito llama al éxito y la excelencia es la mejor publicidad para tu negocio de hostelería.
Desde 1926 se ha convertido en un reconocimiento a la calidad culinaria en todo el mundo. Las estrellas Michelin se otorgan al restaurante, no al chef, por lo que un chef puede acumular muchas estrellas Michelín en varios restaurantes.
Origen de la guía Michelín
En mayo de 1900, un grupo de automovilistas se quedó tirado en una carretera entre Bayona y San Sebastián, en el suroeste de Francia, porque sus coches se habían averiado.
Ante este problema, celebraron la que se considera la primera reunión de automovilistas del mundo, donde se discutieron soluciones para hacer más seguros estos viajes en coche. En aquella época, principalmente las bicicletas utilizaban los carriles bici, pero no las carreteras. Los automovilistas querían carreteras con superficies de buena calidad y lo suficientemente lisas como para que los coches que viajan a gran velocidad puedan utilizarlas con seguridad.
Fue entonces cuando André Michelin, presidente de la empresa que lleva el nombre de sus fundadores, los hermanos André y Edouard Michelin, tuvieron la idea de crear un mapa de carreteras para los automovilistas. Esta guía incluiría recomendaciones gastronómicas a partir de 1920.
En 1931 se estandarizó la clasificación de los establecimientos en:
- Una estrella Michelin: “Muy buena cocina en su categoría”
- Dos estrellas Michelin: “Excelente cocina, vale la pena desviarse para comer allí”
- Tres estrellas Michelin: “Cocina excepcional que merece hacer un viaje para comer en ese establecimiento”
Evaluación de estrellas Michelin en España
La forma en que se lleva a cabo la evaluación en España es muy parecida a como se hace en todo el mundo.
Michelin evalúa los restaurantes a través de visitas anónimas realizadas por sus inspectores, que se ganan la vida con ello. Estos inspectores deben probar la oferta en el menú de los restaurantes. Son personas con un alto nivel de cultura gastronómica que tras completar su formación específica pasará 6 meses acompañando a un inspector senior.
En España hay una docena de inspectores y a nivel mundial son 90. Estos inspectores realizan cientos de informes al año donde tratan de objetivar su evaluación de los restaurantes[1].
La identidad de los evaluadores se guarda con recelo y su visita a los restaurantes no es anunciada. Cuando terminan su degustación pagan la cuenta como cualquier otro cliente, ya que ningún trato de favor sería aceptable.
El resultado de la evaluación debe ser unánime por parte de los redactores y evaluadores y cada año se revisan con cautela los contenidos de la guía para garantizar que se cumplen todos los estándares.
Criterios para otorgar estrellas Michelin
Para saber cómo conseguir una estrella Michelin para tu restaurante hay que tener en cuenta una serie de cosas.
- La propia guía Michelin resalta que los criterios de evaluación de los inspectores y redactores se basan únicamente en la comida, es decir no afectará la decoración ni otras características.
- La presentación de los platos
- La calidad de los productos de elaboración
- La técnica en la elaboración
- La creatividad de todo el concepto culinario
Son las características que más llamarán la atención a los evaluadores.
Consejos para optar a una estrella Michelin
Simplemente, optar a ser mencionado en la guía Michelin es una aventura. Conviene no dejar nada al azar. Déjalo todo bien atado y céntrate completamente en tu propuesta culinaria.
Asegúrate de que tu equipo en la cocina es el mejor equipo humano posible, desarrolla el concepto de tu comida y hazte con los mejores cocineros del mercado para trasladar tu sueño al plato.
Te puedes preguntar ¿Cómo es posible poder desarrollar una experiencia gastronómica única y al mismo tiempo gestionar al personal, las cuentas, las reservas y las campañas publicitarias?
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